Pojava plijesni na siru ne znači uvijek da je cijeli komad potrebno baciti. Ipak, prije nego što odlučite odstraniti zahvaćeni dio i iskoristiti ostatak, važno je znati o kojoj je vrsti sira riječ.
Nije svaka plijesan na siru štetna
Plijesan ima važnu ulogu u proizvodnji pojedinih vrsta sireva. Proizvođači koriste vrste poput Penicillium roqueforti kako bi plavi sirevi dobili karakterističan okus i prepoznatljive plave ili zelene pruge, dok se Penicillium camemberti koristi za stvaranje meke, bijele kore na sirevima poput brieja i camemberta.
Međutim, plijesan koja se pojavi tokom čuvanja sira u frižideru nije isto što i plijesan koja se namjerno koristi u proizvodnji. Spore plijesni prisutne su u zraku i na različitim površinama, zbog čega mogu dospjeti na sir i nakon njegove proizvodnje i zrenja.
Iako su neke vrste plijesni poželjne, druge mogu ukazivati na kvarenje hrane. Prepoznavanje razlike između tvrdih i mekih sireva može pomoći da izbjegnete nepotrebno bacanje hrane, ali i moguće zdravstvene probleme.
Zašto je udio vlage toliko važan?
Osnovna razlika između tvrdih i mekih sireva, kada je riječ o sigurnosti hrane, jeste količina vlage koju sadrže.
Tvrdi sirevi uglavnom imaju znatno manji udio vlage, zbog čega predstavljaju manje povoljno okruženje za razvoj brojnih mikroorganizama. Meki sirevi sadrže više vlage, što omogućava lakši razvoj neželjene plijesni i bakterija.
Prema podacima američke Uprave za hranu i lijekove (FDA), količina raspoložive vlage utiče na mogućnost razvoja bakterija, kvasaca i plijesni. Ipak, veći udio vlage ne znači nužno da će se plijesan sigurno pojaviti, već da postoje povoljniji uslovi za njen rast.
Razlike u udjelu vlage mogu biti značajne. Prema smjernicama Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država (USDA), cheddar sadrži manje od 39 posto vlage, dok meki sirevi poput brieja obično sadrže između 50 i 75 posto vlage.
Upravo visok udio vlage mekim sirevima daje kremastu teksturu, ali istovremeno doprinosi kraćem roku trajanja i stvara povoljnije uslove za razvoj potencijalno štetnih mikroorganizama.
Zbog toga pojava plijesni na brieju predstavlja drugačiji rizik nego kada se ona pojavi na komadu cheddara. Kod mekih sireva plijesan se može proširiti ispod površine, a zajedno s njom mogu se razvijati i štetne bakterije, čime se ubrzava kvarenje.
Neke vrste plijesni mogu proizvoditi mikotoksine, odnosno otrovne materije koje mogu predstavljati poseban rizik za trudnice, malu djecu i osobe s oslabljenim imunološkim sistemom. Zbog toga USDA preporučuje bacanje mekih sireva na kojima se pojavi neželjena plijesan.
Kada je moguće odstraniti plijesan s tvrdog sira?
Ako primijetite plijesan na tvrdom siru poput cheddara ili parmezana, to ne mora značiti da je cijeli komad neupotrebljiv. Gusta struktura i manji udio vlage otežavaju prodiranje plijesni duboko u sir.
“Kod tvrdih sireva uglavnom ste sigurni sve dok cijeli komad nije potpuno prekriven plijesni”, navodi Alex O’Brien, stručnjak za sigurnost hrane.
Prema njegovom objašnjenju, moguće je odrezati dio sira oko zahvaćenog područja, nakon čega se ostatak može koristiti ako nema drugih znakova kvarenja.
Za uklanjanje plijesni s većih komada tvrdog sira preporučuje se upotreba čistog noža i odstranjivanje dijela koji se proteže približno 2,5 do pet centimetara oko zahvaćenog mjesta.
USDA preporučuje da se odreže najmanje 2,5 centimetra sira oko pljesnive mrlje i ispod nje. Pritom nož ne bi trebao dodirivati plijesan kako se ona ne bi prenijela na preostali dio sira.
Iako je ovo najsigurniji pristup prema smjernicama USDA-e, može biti nepraktičan kod manjih komada sira kakvi se najčešće kupuju u trgovinama. Ako nema dovoljno sira za uklanjanje cijelog preporučenog dijela, moguće je napraviti plići rez i odstraniti pljesnivi dio, ali takav postupak nije u skladu sa zvaničnom preporukom USDA-e i nosi dodatni rizik.
Nakon uklanjanja plijesni, sir treba zamotati u novu prozirnu foliju i vratiti u frižider. Za daljnje rezanje i posluživanje potrebno je koristiti čist nož, a ne onaj kojim je uklonjena plijesan.
Ako je plijesan zahvatila veći dio sira ili primijetite neuobičajen miris, značajnu promjenu boje ili teksture, najsigurnije je baciti cijeli komad, piše Serious Eats.
Koje sireve možemo sačuvati, a koje treba baciti?
Tvrdi sirevi: parmezan, gauda, cheddar, pecorino, gruyère, manchego i ementaler uglavnom se mogu sačuvati ako se manja količina plijesni pravilno odstrani, uz poštivanje preporučenih mjera opreza.
Meki sirevi: brie, camembert, burrata, svježa mozzarella, krem sir, feta i kozji sir trebaju se baciti ako se na njima pojavi neželjena plijesan. Zbog većeg udjela vlage, plijesan i potencijalno štetne bakterije mogu se proširiti ispod površine, čak i kada zahvaćeni dio nije velik.
Isto pravilo važi za naribane, usitnjene i narezane sireve. Njihova veća površina olakšava razvoj plijesni i bakterija, pa ih treba baciti ako se na njima pojavi plijesan, bez obzira na to jesu li napravljeni od tvrdog ili mekog sira.